Spalla di San Secondo

Questo salume cotto prende nome dal piccolo paese del Basso Parmense dove sin dal Medioevo viene prodotto. Oggi la produzione - in parte ancora artigianale, ma soprattutto industriale - si estende a tutta la Bassa, a Langhirano e a una parte della provincia di Cremona. Si utilizza la carne magra della spalla suina, incluso l'osso, e una percentuale di grasso pari a circa il 30% del peso totale. La spalla è posta in un bagno di salamoia con aggiunta di spezie e vino bianco, a una temperatura di 3, 4 gradi. Dopo 15 giorni si estrae, si asciuga, si sala ancora a secco e si insacca nella vescica del maiale. Dopo due o tre mesi di stagionatura - alcuni praticano anche una leggera affumicatura - la spalla viene lessata in un brodo metà di acqua e metà di vino a 80 gradi, badando che non prenda mai il bollore.
In genere si cuoce un'ora per ogni chilo di peso. Questa è la tecnica tradizionale. La produzione industriale invece prevede, dopo la stagionatura, il disosso della spalla e la cottura a vapore sotto pressione.