Parmigiano-Reggiano Dop

Il Parmigiano-Reggiano DOP ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine.
Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.
In questa zona, dai foraggi naturali e dall'uso di latte crudo, senza l'aggiunta di alcun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà.

Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. Il Parmigiano-Reggiano è un tutt’uno con la terra in cui nasce, un matrimonio lungo nove secoli, che dura ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa tecnica, per regalare un inimitabile sapore che muove mente e cuore. Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo quando, presso i monasteri benedettini, seguendo la regola di San Benedetto, “Ora et Labora”, i monaci svilupparono attività agricole e di allevamento di vacche. Elevate erano le quantità di questa materia prima, tanto preziosa quanto facilmente deperibile, così nacque l’esigenza di escogitare un modo per produrre un formaggio che durasse nel tempo. Comparvero così i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua, di ampi pascoli e di latte prodotto dalle bovine utilizzate nei lavori dei campi, in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, di grandi dimensioni (allora di circa 16-20 Kg), ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Questo formaggio ebbe fin da subito una caratteristica importante: riusciva a durare a lungo nel tempo, anzi, più maturava, più migliorava le sue caratteristiche organolettiche.

Numerose sono le testimonianze storiche che dimostrano come già nel 1200 il formaggio chiamato “caseus parmensis”, quello che poi chiameremo “Parmigiano-Reggiano”, avesse raggiunto una diffusione e anche una notorietà al di fuori dei confini della zona di origine. Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Viene aggiunto del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, e del caglio naturale di vitello. Il latte coagula in una decina di minuti. Si forma così la cagliata che viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco. Per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, e dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, dal casaro, con sapienti movimenti. Tagliato in due parti e avvolto nella tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la forma cilindrica. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza della forma. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 550 litri di latte.

A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale e, dopo circa venti giorni, si chiude il ciclo di produzione e apre quello della stagionatura. Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Lasciato riposare su tavole di legno, il formaggio si asciuga lentamente e la crosta formatasi durante la salatura prende un colore paglierino sempre più intenso con il passare del tempo. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di garanzia del prodotto.
Le forme idonee alla lunga stagionatura riposano ancora per molto tempo, fino a raggiungere anche i 24/30 mesi di stagionatura. La lunga stagionatura porta il Parmigiano-Reggiano a contenere solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive e per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile, ed è anche una fonte importante di fosforo.

Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche per le persone intolleranti al lattosio dato che il Parmigiano-Reggiano ne è privo.
Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine.
Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta, durante la produzione, e nel lungo periodo di stagionatura che rende facile la digestione del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di aromi e sapori straordinari.

Fonte: www.parmigiano-reggiano.it

L’area dei Parchi Regionali dei Cento Laghi, del Taro, dei Boschi di Carrega e della sponda Parmense del Parco dello Stirone e del Piacenziano, fanno parte della zona d’origine e di produzione del Parmigiano Reggiano DOP.

Si può considerare una fortuna e un privilegio vivere o frequentare il territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano ed a maggior ragione la sua parte montana.